Winzerdinner im Terra: Edle Weine zum erstklassigen Menü

20. Oktober 2017 von
Küche, Service und Winzer. Das Team des Terra mit dem Winzer-Ehepaar Ulrike und Claus Burmeister (3. von rechts und rechts). Foto: Marc Angerstein

Wolfsburg. Nachdem vor wenigen Wochen Simone Rings ihre Weine vorstellte (regionalKulinarisch.de berichtete), erlebten am gestrigen Donnerstag im The Ritz-Carlton die Kulinariker der Region die Weine des Winzers Claus Burmeister aus dem badischen Kraichgau. Zusammen mit seiner Frau Ulrike präsentierte er in süffisanter Art edle Weine und großen Genuss in Harmonie mit der Natur zu einem erstklassigen Vier-Gang-Menü im Terra.

Claus Burmeister und Aminas Abou-Alttay begrüßten die Gäste des Winzerdinners im Terra. Foto: Marc Angerstein

Claus Burmeister und Aminas Abou-Alttay begrüßten die Gäste des Winzerdinners im Terra. Foto: Marc Angerstein

Zwei Weingüter, ein Keller – doch der Ausbau der Weine erfolgt sauber getrennt. Darauf legt Claus Burmeister nach dem Zusammenschluss der Weingüter Burg Ravensburg und Heitlinger nicht nur im Barrique-Keller größten Wert. Burg Ravensburg ist eines der ältesten Weingüter – nicht nur Deutschlands. 1251 wurde es erstmals urkundlich erwähnt. Den Burgberg hinab erstrecken sich die Großen Lagen Husarenkappe, Löchle und Dicker Franz. Hier haben schon die Römer 20 nach Christus Wein angebaut. „Die Alten Römer werden schon gewusst haben, warum sie diese Rebsorten vor 2000 Jahren hier gesetzt haben“, meint der Experte. Beide Weingüter zusammen bilden das größte ökologische Weingut Deutschlands.

Claus und Ulrike Burmeister sind mit ihren Schätzen aus dem Kraichgauer Hügelland nach Wolfsburg gekommen und begeisterten die Gäste im Terra. Foto: Marc Angerstein

Claus und Ulrike Burmeister sind mit ihren Schätzen aus dem Kraichgauer Hügelland nach Wolfsburg gekommen und begeisterten die Gäste im Terra. Foto: Marc Angerstein

Fast burgundische Verhältnisse herrschen in den kalkhaltigen Gipskeuperböden des Weinguts Burg Ravensburg, dass als Riesling-Kompetenz im Markt steht. Das Weingut Heitlinger hingegen hat sich mit mehr als 80 Prozent auf Burgunder spezialisiert und setzt einen besonderen Akzent auf kompromisslose Weinqualität. Alle Parzellen werden individuell gearbeitet, um auf den eigenständigen Charakter der Burgunder-Rebsorten nebst Riesling eingehen zu können. Die Böden sind von kalkhaltigem Mergel geprägt und verleihen somit den Weißweinen einen mineralischen Charakter und den Rotweinen viel Eleganz und Schmelz. „Alle großen Weine wachsen auf kalkhaltigen Böden“, erklärt Burmeister. Die Gäste im Terra hören aufmerksam zu.  Mehr als 850.000 Flaschen füllen die Burmeisters mit ihrem Team ab, etwa 20 Prozent davon gehen in den Export. „Niemand auf der Welt macht besseren Weißwein als wir Deutschen. Das wissen Genießer auf der ganzen Welt immer mehr zu schätzen, Deutschland ist eines der ganz großen historischen Weinbaugebiete.“

„In mehreren Erntedurchgängen werden die Trauben von Hand gelesen und im Weingut gewissenhaft sortiert“, beschreibt der Winzer seine Arbeit. „Als wir den Termin vereinbarten, waren wir nicht sicher, ob das klappt. Im Herbst, in der Weinlesezeit, in der Hauptsaison. Doch die Weinernte 2017 war etwas Besonderes, noch nie waren wir Ende September mit der Ernte fertig“, sagte Claus Burmeister im Rahmen seiner Begrüßung zusammen mit Restaurantleiter Aminas Abou-Alttay. Die Freude darüber, dass es geklappt hat, war groß: bei den Gästen genauso wie bei dem Winzer-Ehepaar. Als Aperitif gab es einen Rosé aus klassischer Flaschengärung: In den besonders ausgewählten Rebanlagen des Weinguts Heitlinger hat er seinen Ursprung und seine eigene feine rotfruchtige Note. Damit hat er viel mit Champagner gemeinsam. Aromen von Erdbeere, vollmundig, cremig und zart auf dem Gaumen, fein prickelndes Moussieren.

Auxerrois dank Gänsehaut

Gefüllte Tomate. Foto: Marc Angerstein

Gefüllte Tomate. Foto: Marc Angerstein

Der erste Gang: Tomate, gefüllt mit Tatar von der gebeizten Forelle im Tomatenfond mit Tomatenhaut-Chip. „Immer wenn ich Weine zu Menüs auswähle und Tomate höre, bekomme ich Gänsehaut. Denn die Tomate selbst hat schon viel Säure. Und immer wenn ich Gänsehaut habe, denke ich an Auxerrois“, erzählt der Winzer erheiternd. Gut so. Eingeschenkt wurde ein 2016 Heitlinger Auxerrois, ein Super-Begleiter zu Gemüse. Früher auch „Gelber Burgunder“ genannt und mit dem Weißburgunder verwandt. Im Ausgleich zur Tomate wenig Säure. Weiche und gehaltvolle Substanz trägt die Aromen von Birne, rotem Apfel und weiße Johannisbeere; ein reifer und milder Weißwein.

 

Schweinebauch mit zwei Weinen

2015 SPIEGELBERG Pinot Gris und 2015 Heitlinger Pinot Meunier zum ausgebackenen Schweinebauch. Foto: Marc Angerstein

2015 SPIEGELBERG Pinot Gris und 2015 Heitlinger Pinot Meunier zum ausgebackenen Schweinebauch. Foto: Marc Angerstein

Zum ausgebackenen Schweinebauch auf Bohnenragout aus weißen und grünen Bohnen mit Zwiebeln wurden gleich zwei Weine serviert. Ein 2015 SPIEGELBERG Pinot Gris. Ein eigenständiger, fruchtiger Wein, der mit seiner zarten Säure für köstlichen Genuss sorgt. Im Glas schimmerte der Grauburgunder in einem ansprechenden Kupferton. Am Gaumen zeigen sich fruchtige Aromen von Aprikosen und Pfirsichen. Der zweite Wein ein 2015 Heitlinger Pinot Meunier, der Lieblingswein von Ulrike Burmeister, die sich um den Vertrieb in den zwei Weingüter kümmert. Ein köstlicher Rotwein, der durch ein außergewöhnliches Geschmackserlebnis in Erinnerung bleibt. Aromen von Kirschen und Johannisbeeren bereichern den Genuss. Die Rebsorte Pinot Meunier, auch als Schwarzriesling bekannt, bringt typischerweise angenehm unkomplizierte rubin- bis ziegelrote Tropfen mit fruchtigem Aroma hervor. Burmeister: „Viele denken, je dunkler der Rotwein – umso besser sei er. Aber das stimmt nicht: Denn Farbe können Sie nicht schmecken!“ Schmunzeln bei den Gästen, und ein Himbeer-Sorbet als erfrischender Bruch.

BLACK TIE und rosa Hirsch

Rosa gebratener Hirschrücken mit Petersilien-Kartoffelpüree, geschmorte Pastinake, Kompott-Birne und Hirsch-Jus. Foto: Marc Angerstein

Rosa gebratener Hirschrücken mit Petersilien-Kartoffelpüree, geschmorte Pastinake, Kompott-Birne und Hirsch-Jus. Foto: Marc Angerstein

2011 Heitlinger BLACK TIE. Foto: Marc Angerstein

2011 Heitlinger BLACK TIE. Foto: Marc Angerstein

Ein 2011 Heitlinger BLACK TIE begleitete den rosa gebratenen Hirschrücken mit Petersilien-Kartoffelpüree, geschmorter Pastinake, Kompott-Birne und Hirsch-Jus. Der Wein intensiv, bläulich-rot. Konzentrierte Aromen von dunklen Früchten wie schwarze Kirschen, Cassis und Holunder, begleitet von Röstnoten von Kaffee und Kakao. Kräftig am Gaumen, sehr körpervoll, reiche Tannine, ein Hauch von Schokolade mit einem langen Nachklang. Der Stolz des Winzer-Ehepaares war ihm anzusehen.

Riesling zum Dessert

Zur herbstlichen Apfel-Kürbis-Tarte mit Karamellsoße, Milcheis und Apfelchip wurde ein 2015 Burg Ravensburger Riesling Auslese ausgeschenkt. Der Wein begeisterte durch ein brilliantes Fruchtspiel von reifen Birnen, kandierten und exotischen Früchten.

„2015 war ein Wahnsinns-Süßwein-Jahrgang“, sagt Claus Burmeister. „Obwohl wir uns ganz überwiegend auf trockene Weine spezialisiert haben, nehmen wir die süßen Weine mit, wenn die Natur sie uns schenkt. Aber trockene Weine können wir wirklich besser.“ Und dann stellte der Winzer aus dem Kraichgauer Hügelland noch eine rhetorische Frage: „Gibt es einen besseren Süßwein als Riesling?“

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