Die Tonkabohne im Eis ist ein besonderes Geschmackserlebnis

10. Januar 2014 von

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Vor ein paar Jahren habe ich in einer Kochsendung das erste Mal von der Tonkabohne gehört. Damals war sie leider nicht zu bekommen. Das hat sich geändert: Seit ein oder zwei Jahren werden sie in gut sortierten Supermärkten, bzw. natürlich auch bei den verschiedenen Gewürzhändlern im Internet angeboten. Bei der Tonkabohne handelt es sich um den Samen des gleichnamigen Baumes. Angebaut wird diese kleine aber feine Spezialität im nördlichen Süd-Amerika, im tropischen Afrika und in Trinidad. Die Tonkabohne erinnert mit ihrem süßlichen Geschmack an Vanille.

Das Gerwürz wurde in Deutschland Anfang der 80er Jahre aus dem Verkehr gezogen – der Inhaltsstoff Cumarin wirkt toxisch und steht im Verdacht, Krebs zu erregen. Allerdings nur in höheren Dosen. Deshalb ist die Tonkabohne wieder auf dem Markt – mit einer Höchstgrenze in Speisen – und eine echte Bereicherung für die Dessertküche. In Südamerika werden ihr dagegen magische und heilende Kräfte zugeschrieben. Am Ende ist es so, wie der große Arzt Paracelsus schon im 16. Jahrhundert festgestellt hat: „Alle Dinge sind Gift; und nichts ist ohne Gift. Allein die Dosis macht’s.“

Das Rezept von damals hatte ich dann später ausprobiert. Es war aber im Praxistest kaum der Rede wert. Anders ist es hier. Die Tonkabohne im Eis ist für mich ein echtes Geschmackserlebnis. Was mir an diesem Rezept überdies gefällt: Es werden ganze Eier verwendet. Recht untypisch, da in eigentlich allen Rezepten nur das Eigelb Gnade findet. Das heißt, ich muss mir in diesem Fall keine Gedanken machen, was mit dem restlichen Eiweiß geschehen soll. Und wer keine Tonkabohnen zur Hand hat, kann diese einfach durch Vanille ersetzen und hat ein perfektes Eise dieser Sorte!

Das Rezept hier ist übrigens eine Abwandlung von Juliane Haller, die in Ihrem Foodblog „Schöner Tag noch!“ viele andere tolle Rezepte präsentiert.

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Zutaten:

250ml Vollmilch
500ml Sahne
130g Rohrohrzucker
Salz
2 Tonkabohnen
1 Vanilleschote
3 frische Eier (Größe L)

Milch, Sahne, Zucker, eine Prise Salz und die Tonkabohnen in einen Topf geben, die Vanilleschote halbieren, auskratzen und alles in die Milch geben. Alles zusammen bei kleiner Temperatur ca. 30 Minuten ziehen lassen (nicht kochen!). Die ganzen Eier in einer Schlagschüssel schaumig rühren und die etwas abgekühlte Sahne-Milch (ca. 60°C)  unter die Eier langsam unterrühren. Anschließend die Eismasse wieder zurück in den Topf geben und unter ständigen rühren mit dem Schlagbesen* die Masse auf ca. 80°C erhitzen. Alles durch ein Sieb gießen und die Masse auf Zimmertemperatur runter kühlen und anschließend über Nacht in den Kühlschrank.  Am nächsten Tag die Tonkabohnen-Vanille-Masse für ca. 40 Minuten in die Eismaschine geben.

Das Eisrezept hier herunterladen

* der Schlagbesen hat  flexible, dünne, dicht beieinander stehende Drähte und hebt mehr Luft unter die Masse. Ich habe ihn von der Firma Rösle.

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