Herbstküche: Pilze und Kürbisse – Weinharmonie garantiert

22. November 2018 von
Der Herbst nicht nicht nur optisch ein Genuss, sondern auch auf dem Gaumen: Zu den Herbst-Küchenklassikern Waldpilze und Kürbisse gibt das Deutsche Weininstitut die passenden Weinempfehlungen. Fotos (3): Pixabay

Region. Der Winter hält allmählich Einzug in unser Braunschweiger Land. Doch bevor die Weihnachtsgans und der Braunkohl die Oberhand gewinnen, sind die klassischen Herbstgerichte noch auf vielen Karten der heimischen Gastronomie oder auf den Tischen unserer Genießer zu finden. Ob zu delikaten Waldpilzen mit feinem Aroma oder zu feinaromatischen Kürbissen: In den Weinkellern der deutschen Winzer wartet eine Parade fulminanter Tischweine auf ihren Auftritt. Damit die Kompositionen keine Disharmonie erleben, hat das Deutsche Weininstitut ein paar einfache Regeln zur Hand.

Waldpilze, wie Steinpilze, Maronen, Pfifferlinge

Geschmort ist ihr delikates Aroma oft sehr fein. Gegart erhalten Pilze einen schmelzigen Touch. Meist werden sie in der Pfanne mit Zwiebeln leicht geschmort (sautiert) und nur wenig ge­würzt, damit ihr feiner nussiger Geschmack er­halten bleibt, und letztlich mit einem Spritzer Zitrone abge­schmeckt. Die feinen Pilz-Aromen zu erhalten obliegt auch dem begleitenden Wein. Ein zarter Weißburgunder und auch rheinhessischer Silvaner korrespondieren besonders gut.

In Butter kross gebraten erhalten Steinpilze eine ganz besondere Note. Ihr typisches Aroma vermählt sich hervorragend mit den feinen Röststoffen. Dazu willkommen ein geschmeidiger Riesling mit ge­mäßigter Fruchtsäure. Er gibt der Würznote der Pilze den Vortritt. Beim Rotwein sind eher fruchtbetonte Spätburgunder oder Portugieser gefragt.

In Sahnesauce sind Pilzgerichte nicht gerade leichte Kost. Mit gehaltvollem Riesling oder Grauburgunder Classic gelingt eine glückliche Verbindung. Ausgewogene Säure und dezente Fülle im Wein und vielleicht auch eine zarte Restsüße  bilden einen fulminanten Gegenpart zum Aromenpotpourri von Schmorpilzen, Sahne und frischen Kräutern.

Zu Braten zeigen sich Pilze in einer ausdrucksstarken Nebenrolle. Die Weinauswahl zum Menü bestimmt sich nach dem Bratenstück, wobei jedoch auch auf geschmackliche Harmonie zu Pilzen zu achten ist. Hier empfehlen sich geschmeidige Rotweine mit ausgewogenem Tanningehalt, z.B. Spätburgunder aus Baden oder von der Ahr. Kräftige, gerbstoffbetonte Rotweine würden sich in diesem Fall zu stark in den Vordergrund drängen und die delikaten Pilznoten überdecken.

Kürbisvielfalt

Kürbisgemüse aus den orangefarbenen Klassikern zubereitet, liebt die zarte Verführung. Das Kürbisaroma ist eher mild, zurückhaltend und lässt sich leicht von ausdrucksvollen Weinen dominieren. Es sind daher vor allem zarte Aromen gefragt, Silvaner, Rivaner oder badischer Gutedel sind ideale Partner zu mild gewürztem Kürbisgemüse. Die Aromen des zartgelben Butternut-Kürbis dagegen baden auch gerne in delikatem Grauburgunder, dessen nussig-buttrige Aromen besonders gut harmonieren. Auch weiße Kürbisse, die eher eine geschmackliche Verwandt­schaft zu jungen Rübchen aufweisen, gehen mit Grauburgunder, aber auch mit Riesling Classic eine ideale Verbindung ein.

Eingelegter Kürbis ist als „Kürbis süß-sauer“ eine beliebte Variante und eine echte Herausforderung für einen Weinpartner. Das von Säure und Süße dominierte Potpourri findet in einem halbtrockenen Riesling oder auch Gewürztraminer einen perfekten Partner. Selbst die Kombination mit einer milden  Riesling-Spätlese ist keinesfalls gewagt.

Kürbisdesserts bieten geschmackliche Vielfalt und sind überaus anpassungsfähig. Als leicht fruchtiges Gebäck am Nachmittag sind Kürbiskuchen ideale Begleiter zu fruchtig-milden Weinen wie z.B. Riesling Auslese. Die verführerische Opulenz von Kürbiskuchen mit Mandeln und karamellisierten Nüssen dagegen bevorzugt auch im Wein die süße Verführung mit würzigen Aromen. Eine delikate Riesling Beerenauslese bietet hier alle Voraussetzungen für einen wahren kulinarischen Höhepunkt.

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