Gegessen wird, was Jahreszeit ist: Der Braunkohl

24. Januar 2019 von
Jetzt, immer erst nach dem ersten Frost, ist seine Zeit: Der Braunkohl. Bild: Karl-Heinz Liebisch / pixelio.de

Region. In unserer Region wird er Braunkohl genannt, andernorts Grünkohl. Jetzt ist sie – seine Jahreszeit.

Mein Freund Paul würde jetzt die Nase rümpfen. In seiner typisch britischen Art würde er nur die Augenbrauen leicht hochziehen. Das Argument, dass das klassische Wintergemüse des Nordens mit seinem typisch würzig-süßlichen Geschmack jetzt Ende Januar noch reichlich im Freiland verfügbar ist, kann ihn sicher kaum überzeugen. Dabei sind die Variationsmöglichkeiten des Braunkohls ziemlich groß. Frisch bekommt man ihn auf allen Märkten hier zwischen Harz und Heide.

Diese leicht süßliche Note bekommt der Braunkohl durch den Frost, der inzwischen auch über das Braunschweiger Land gegangen ist. Die Stärke wandelt sich in Zucker um und gibt dem Ganzen eine unverwechselbare Note. Die typische Variante wäre mit Salzkartoffeln und Bregenwurst. Der Braunkohl ist rasch zubereitet, nach Waschen und Zupfen, mit Schmalz, einer Zwiebel, Senf, Salz und Pfeffer in den Topf und garen lassen. Der Bockbiersenf von der Einbecker Senfmühle betont übrigens gleich noch die süßliche Komponente des Gemüses. Görge hat den Einbecker Senf im Angebot. Ob auch den Bockbiersenf, weiß ich nicht.

Traditionell oder mediterran?

Meine letzten Bregenwürste habe ich von der Traditionsschlachterei Heine in der Wolfenbüttler Altstadt, am Kornmarkt geholt. Die sind so, wie ich sie aus meiner Kindheit kenne, wenn es Braunkohl bei Oma gab. Nicht zu fest, wenn man sie aus der Pelle streift. Fleischermeister Frank Heine ist immer auch für einen Rat gut. Früher sind mir die Bregenwürste oft zerplatzt. Der Heine-Tipp an der Ladentheke: Reichlich Wasser in einem Topf aufkochen lassen, von der Platte nehmen und die Würste eine viertel Stunde ziehen lassen.

Paul wird das nicht vom Hocker reißen. Deshalb habe ich neulich eine mediterrane Version ausprobiert, die mal ganz anders, aber ebenso empfehlenswert ist. Den Braunkohl schmorte ich mit Olivenöl und Zwiebel an. Dazu kam getrocknete Tomaten, eine Dose weiße Bohnen, Rosmarin und ein Schuss Balsamico. Als Beilage im Ofen in Olivenöl gebackene Kartoffeln mit groben Salz und ebenfalls Rosmarin. Eigentlich müsste sich Paul überzeugen lassen. Und das Sprichwort: Gegessen wird, was auf den Tisch kommt, gibt es bestimmt so ähnlich auch in England…

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