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Eis-Café Martini: Exklusiver Blick in die geheime Eis-Küche

28. April 2018
Giovanni Marcovecchio verkauft sein leckeres und erfrischendes Eis. Doch wie kommt es eigentlich in den Tresen? regionalKulinarisch.de durfte hinter die Kulissen gucken. Fotos: Marc Angerstein

Wolfenbüttel. Spätestens jetzt, nach den ersten heißen Tagen im April, ist allen Genießern der Region klar – die Eis-Saison ist da! Doch wie wird die lecker-süße Erfrischung eigentlich hergestellt? regionalKulinarisch.de durfte exklusiv in der Eiskonditor-Küche von Giovanni Marcovecchio vom Eis-Café Martini in Wolfenbüttel die Produktion des beliebten Martini-Eis beobachten.

Das Eis-Café Martini in der Langen Straße der Lessingstadt feiert im kommenden Jahr sein 30. Jubiläum. Wer so lange so viele Kunden und Gäste bei der „Vanillestange“ hält, muss Qualität produzieren. Und so ist es auch: Während viele Eis-Cafés in unserer Region ihre süßen Erfrischungen aus Pasten und Pulvern herstellen, produziert Giovanni Marcovecchio sein Eis nach traditionellen Familienrezepten seiner Ehefrau (geborene Martini, daher auch der Name des Eis-Cafés) überwiegend mit frischen Zutaten und verzichtet auf „Fertigmasse aus dem Eimer“. „Es gibt ein paar Sorten, wie beispielsweise Engelblau (Schlumpfeis), da muss ich auf ein Fertigprodukt zurückgreifen. Aber alle fruchtigen Eis-Sorten mache ich aus frischen Früchten“, erklärt der Italiener.

Und auch seine Milcheis-Sorten werden ständig frisch produziert, im Vanille-Eis ist echte Bourbon-Vanille, statt irgendwelcher Aroma-Stoffe. Allein der Duft der Vanillestangen ist schon ein Genuss für die Sinne. Der Kilopreis für echte Vanille ist enorm gestiegen und ist schon fast so teuer wie Gold, trotzdem hält Marcovecchio an seiner Rezeptur fest: „Meine Kunden und Gäste erwarten diese Qualität, deshalb kommen sie ja schließlich zu mir.“

Das Eis-Café Martini pasteurisiert sogar noch die verarbeitete Milch selbst. Giovanni Marcovecchio erhitzt dabei die frische Vollmilch, die in großen Schläuchen geliefert wird, auf mindestens 85 Grad und tötet dabei alle etwaig gesundheitsgefährdenden Keime ab. Mit den zwischenzeitlich vorbereiteten Zutaten wird die pasteurisierte Milch dann auf 4 Grad herunter gekühlt.

Die traditionellen Familienrezepte hütet der Italiener wie einen Schatz. Aber die Qualität seines Eises ist weit über die Stadtgrenzen von Wolfenbüttel in der Region bekannt. Bei allen Produktionsschritten überwacht der Eis-Konditor die Arbeitsprozesse sehr genau.

Die pasteurisierte Masse mit den geheimen Zutaten wird von der Eis-Maschine auf Minus 19 Grad herunter gekühlt und erhält dadurch innerhalb von 15 Minuten ihre samtig-sahnige Konsistenz. Mit einem riesigen Eis-Spachtel füllt Giovanni Marcovecchio das fertige Eis in seine Edelstahlbehälter für den Verkaufstresen.

Da das Eis-Café Martini seinen Gästen und Kunden immer frisches Eis servieren und verkaufen möchte, ist der Wetterbericht bei der Eis-Produktion fast so wichtig wie die traditionellen Familienrezepte. Je wärmer es ist oder wird, umso mehr läuft die Eis-Maschine auf Hochtouren. In der Hauptsaison produziert der Italiener nämlich rund 30 verschiedene Eis-Sorten täglich frisch.

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