Das Steak der Kenner: Entrecôte richtig braten

10. September 2019 von
Es wird auch Cowboy-Steak, Rib-Eye-Steak oder Hohe Rippe genannt: Das Entrecôte. Richtig gebraten ist es immer ein Hochgenuss. Fotos: Marc Angerstein

Region. Es gilt als das Steak der Kenner und fehlt in keinem Steakhouse auf der Karte: Das Entrecôte, wird auch Zwischenrippenstück genannt, weil es im Französischen auch so heißt: „Entre“ bedeutet „zwischen“ und „Côte“ bedeutet „Rippe“. Genießer, auch in unserer Region, nennen es häufig nach englischer Sprache Rib-Eye-Steak. Bei richtiger Zubereitung ein wahrer Steakgenuss. 

Der Name leitet sich vom innen liegenden Muskelstrang der Hochrippe ab. Typisch und ein charakteristisches Erkennungszeichen des Entrecôte ist das „Fettauge“. Und es lohnt sich – wie bei Fleisch eigentlich immer – mehr Geld auszugeben. Das marmorierte Entrecôte ist fettdurchwachsener als das Rumpsteak. Fett ist bekanntlich Geschmacksträger, von daher ist das Entrecôte besonders geschmackvoll aber auch sehr saftig.

Medium rare

 

Es eignet sich besonders zum Kurzbraten: Um die Poren zu schließen und das Fleisch schön saftig zu halten, braten Sie das Entrecôte bei starker Hitze in Pflanzen-Öl oder Butterschmalz von beiden Seiten etwa zwei Minuten scharf an. Sollten Sie besonders dicke Scheiben braten, verlängern Sie die Anbratzeit geringfügig auf bis zu drei Minuten. Im vorgeheizten Ofen das Entrecôte bei 130 Grad etwa zehn Minuten gar ziehen lassen. Dann ist das Steak Medium rare.

Alternativ können Sie das Fleisch auch weiter braten, dazu direkt nach dem scharfen Anbraten ein kleines Stück Butter und einen Zweig frisches Rosmarin dazugeben und das Fleisch während des Bratens immer wieder mit der flüssigen Rosmarin-Butter übergießen.

Fleisch muss zwischen Zubereitung und Verzehr kurz, also zwei bis vier Minuten, ruhen. In dieser Zeit das Entrecôte mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen.

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