„AquaX“ – Finale mit Starkoch Corey Lee aus San Francisco

12. Januar 2019 von
Corey Lee und Sven Elverfeld beim AquaX-Finale in Wolfsburg. Ein grandioser Abschluss einer unbeschreiblichen Event-Reihe. Fotos: Marc Angerstein

Wolfsburg. Das war ein Finale! Zu einem wirklich fulminanten Höhepunkt der Veranstaltungsreihe „AquaX“ begrüßten Sven Elverfeld und sein Team im Restaurant „Aqua“ im The Ritz-Carlton der Autostadt gestern Abend den Starkoch Corey Lee aus dem Restaurant Benu in San Francisco. Statt einfach Gerichte aus dem jeweiligen Repertoire zu servieren, ließen sie ihrer Kreativität freien Lauf: Gemeinsam kreierten die beiden Drei-Sterneköche in den letzten drei Tagen ein unvergleichliches Acht-Gänge-Menü mit Gerichten, die einmalig und spontan sind. Ob sie einmalig bleiben? Alle Gänge hätten es mehr als verdient, künftig in Menüfolgen beider Sterne-Restaurants in San Francisco und Wolfsburg einen festen Platz zu finden.

Die erfolgreiche Eventreihe ‚AquaX‘ feierte im März 2018 ihren Auftakt mit Shootingstar Jan Hartwig aus dem ‚Restaurant Atelier‘ in München. Nach ihm folgten die Drei- Sterneköche Rasmus Kofoed, Gert de Mangeleer, Niko Romito, Jonnie Boer, Paolo Casagrande, Andreas Caminada und Norbert Niederkofler. Anlass für außergewöhnliche Genussserie im ‚Restaurant Aqua‘ war 2018 die Auszeichnung des Guide Michelin mit drei Sternen zum zehnten Mal in Folge.

Das AquaX-Finale war seit langem ausverkauft. Das Highlight der Veranstaltungreihe. Bereits im vergangenen Jahr bot das Restaurant Aqua seinen Gästen die einmalige Möglichkeit, die internationale Elite der Sternegastronomie in Wolfsburg zu erleben. Dabei hat Gastgeber Sven Elverfeld seinen Gastköchen immer sehr viel Raum für eigene Kreationen und Ideen gegeben und sich selbst zurück genommen. Auf den Menükarten waren die Gänge dann immer mit den Initialen des jeweiligen Urhebers gekennzeichnet. Das war gestern beim Finale nicht so, weil Elverfeld und Lee das Final-Menü gemeinsam entwickelten. Und diese Experimtierfreude und Kreativität – diese Gemeinsamkeit – sah man den Gängen nicht nur an, man schmeckte sie auch. Dies war die eigentliche Besonderheit des Finales, es waren eigens für diesen Abend kreierte Gangfolgen. Ohne Netz und doppelten Boden. Ohne Probekochen, variieren und professionalisieren. War auch nicht nötig. Die zwei können es eben…

Zur Einstimmung in den Abend gab es zu Champagner Amuse Gueule. „Auster und Seegras“ eröffnete den kulinarischen Reigen an Mundfreuden.

Klein und sehr fein: Huhn und weißes Trüffel-Millefeuille begeisterte die Gäste des Aqua als weiterer kulinarischer Gruß.

Auch die Wildleberwurst „banh mi“ ist wie das nachfolgende Menü eine kreative Gemeinschaftsleistung der beiden Drei-Sterne-Köche. Banh mi ist ein vietnamesischer Begriff für Brote aller Art. Mit etwas Limonensaft beträufelt ein Hochgenuss. Die Darreichung auf einem gefalteten Papierflieger war sehr ungewöhnlich.

Der Maitre d’Hotel Jimmy Ledemazel erklärte die jeweiligen Gänge bei den Gästen am Tisch in seiner einzigartig französisch-charmanten Art. Der Restaurantleiter überzeugte mit seinem Service-Team in gewohnt souveräner Art.

Corey Lee und Sven Elverfeld bei einem kurzen Grußwort an ihre Gäste im Restaurant Aqua. Beide lernten sich 2016 persönlich kennen, als Lee für das Restaurantkonzept des ‚In Situ‘ im MOMA in San Francisco die Kreation des Gerichtes ‚Tafelspitz vom Müritzlamm, grüne Sauce, Kartoffel & Ei‘ von Elverfeld erlernte. „Ich freue mich sehr, dass mit Corey, der nicht nur ein Ausnahme-Kollege, sondern mittlerweile ein guter Freund ist, unsere erfolgreiche Veranstaltungsserie kulinarisch beendet“, sagt Sven Elverfeld. Auch sein Corey Lee freut sich wieder in Wolfsburg zu sein: „Ich habe mich sehr über Svens Einladung gefreut und war von seiner Idee begeistert.“

Der erste der insgesamt acht Gänge des AuqaX-Final-Menüs: Ein tausendjähriges Ei mit Kartoffelsalat und Frankfurter grüne Sauce. Ein fermentiertes Wachtelei – ein Clou, der seinen Ursprung in der chinesischen Küche hat.

Der Chef Sommelier Marcel Runge hatte wieder ein goldenes Händchen bei der Auswahl der begleitenden Weine. Zum ersten Gang servierte er einen würzig-pfefferigen 2010 Grüner Veltliner Weingarten Federspiel von Nikolaihof  (Wachau). Dieser Wein hatte seine Süße verloren, die zum Ei auch störend gewesen wäre. Trocken und elegant.

Saibling mit seinem Kaviar, grüner Apfel und Dongchimi. Dazu ein 2015 Chablis Vent d’Ange von Pattes Loup (Burgund). Der kühle und karge Franzose war eine sehr gute Ergänzung zu dem leicht salzigem Gang, der koreanischen Einflüssen unterlag.

Beide Sterneköche haben sich bei der der Kreation des Confit von der Bachforelle und gesalzener Forellenkaviar mit Gurke, Meerpflanzen-Butter und drei Jahre gereiftem Meju (fermentierter Sojabohne) nicht nur gut ergänzt, sondern nahezu selbst übertroffen. Der fette Fisch in Kombination mit der Meerpflanzen-Butter war sehr stimmig. Fett ist eben ein Geschmacksträger. Dazu wurde Brot gereicht, sehr gelungen! Der 2016 Chardonnay Dulcinea von Clos des Fous (Malleco) – ein Chilene – perfekt.

Ein japanischer Reis-Haferbrei und Flusskrebse mit fermentierter Krabbensauce, Rosenkohl und Flusskrebs-Consommé sorgte für angeregte Diskussion an den Tischen. Haferbrei? Wie sollen diese Komponenten zusammen genossen werden? Unter den Haferbrei gehoben war unsere favorisierte Lösung.

Die Flusskrebs-Consommé wurde nachgereicht. Der 1994 Castillo Ygay Gran Reserva von Marques de Murrieta (Rioja) passte zur Consommé noch besser als zum Hauptbestandteil des Ganges.

Herr Höpers Hirsch „was afraid of the fire“ ist einer der besten Fleischgänge, die wir je in Sterne-Restaurants genossen haben. Der Jäger Herr Höper, der das Restaurant Aqua seit langer Zeit mit Wild beliefert, hat wahrscheinlich keine Ahnung, was die beiden Sterneköche da gezaubert haben: Der Hirsch war roh und gebeizt – ein puristischer Fleischgang. Er hatte nichts mit Wildgerichten herkömmlicher Art zu tun – eher so eine Art „Hirsch-Sushi“, wenn man es beschreiben müsste. Dazu gab es Grünkohl (in unserer Region Braunkohl genannt), der wohl keine Minute im Wasser gelegen hat, sondern nur kurz angeröstet oder in der Pfanne kurz geschwenkt wurde. Unbeschreiblich. Auf dem Teller unten angerichtet Hirschkeule. In der Mitte Hirschrücken und oben Hirschfilet.

 

Der 2014 Pinot McDougall Ranch von Kutch Wines (Santa Cruz Mountains) ergänzte diesen Fleischgang phänomenal.

Auch der nächste Gang war schon gewagt und sehr spannend: Nacken und Bauch vom Wildschwein mit Kohlrabi, schwarzer Trüffel, Vinaigrette…

…und gedämpften Teigtaschen. Die waren ideal um die Sauce aufzunehmen, allerdings wirkten sie etwas überdimensioniert. Relativ geschmacksneutral. Somit konnte das Schwein mit dem Trüffelaroma umso mehr glänzen. Sehr passend dazu ein 2007 Château de Fonsalette Rouge (Rhône). Dieser Rotwein begeistert mit einer tragenden Säure, die am Gaumen dann frisch und klar wirkt.

Handkäse mal ganz anders. Handkäse beim AquaX-Finale mit dry-aged Khaki. Schmeckte süß, eigentlich gar nicht nach Handkäse. Sehr überraschend. Auch dazu ein toller Wein: 2015 Riesling Goldloch Auslese von J.B. Schäfer (Nahe).

Perilla à la vanilla. Perilla, häufig auch als Shiso oder Roter Shiso bekannt, ist ein in Asien häufig kultiviertes Gewürzkraut und in der japanischen Küche nicht mehr wegdenkbar. In der Kombination mit Vanille erinnert es geschmacklich und in der Konsistenz an Babybrei. Diese Einschätzung wird dem Gang aber in keinster Weise gerecht. Ein sehr ungewöhnliches Pre-Dessert. Sehr gelungen.

Beim Dessert war der Einfluss des Aqua-Patissiers Fabian Fiedler zu erahnen. Omija (chinesische Beerentraube) und Birne mit Radiccio-Marmelade und -Eis. Dazu ein brillianter Petillant Ancestrale von Domaine des Pothiers (Loire).

Es wurden noch die bekannten Aqua-Pralinen…

…und diverse Heißgetränke serviert. Wir haben uns für Espresso Macciato entschieden.

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